咖哩起源於印度，由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉或牛肉的印度人。在泰米爾語中，「kari」是「醬」的意思。在馬來西亞，kari也稱curry. dal稱kacang。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國所統治過，其間從波斯帶來的飲食習慣，從而影響印度人的烹調風格直到現今。一般說法在南印度，curry是一被英語化的拼法，在坦米爾納德邦curry則被拼為karri，由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食。亦有另一說法，此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中，被拼為cury，是源自於法語cuire,意譯為煮。
一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話：在印度curry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類，把包含著薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色，紅色，多油，味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥，大蒜，薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴香，香菜及薑黃等。
咖哩並非醬料，而是綜合各種香料的簡稱。
咖哩首先在南亞出現，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲的印度展開殖民統治，把這些香料帶到歐洲，同時又隨著南亞的移民傳入東南亞，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。
咖哩（curry）的專有名詞是從「kari」（கறி）演化而來的，在泰米爾語中是指一種醬，是在南印度的多種菜餚的總合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞，是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部份菜餚包含了豆類（lentils）的菜叫「dahl」，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字，用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖哩（curry或khadi），這包含了酸奶（yoghurt
/ yogurt）以及印度酥油（ghee）。
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